La formación del huevo

La formación del huevo

06 de mayo de 2013

 

Ignacio MUCIENTES.

Ingeniero Agrónomo.

1/05/2013

 

Con nuestra entrada en la entonces CEE y hoy UE-27, nuestros hábitos y costumbres se han ido adaptando a los nuevos tiempos que se imponen ya no sólo en Europa sino en EE.UU y otros países potencialmente económicos que “exportan sus “hábitos culturales”. Así, por ejemplo, en lo que respecta a la alimentación hace años se apostó por el “fast food”; o bien se sustituyeron ciertos alimentos que constituían la base de la dieta mediterranea (leche, huevos, cereales y carne) por subproductos, obviamente más baratos, que golpeaban “fuerte”. El resultado ha sido que muchas personas han caído enfermas por no ingerir la cantidad de proteínas, vitaminas y minerales correcta; o no hacer un número de ingestas correctas; o bien que hayan aparecido nuevas patologías como la obesidad.

En España se ha consumido, especialmente en el medio rural, mucha carne de cerdo y muchos huevos, entre otros alimentos, porque se les consideraba necesarios para aportar la energía suficiente con la que poder realizar los durísimos trabajos que se daban en la agricultura ya ganadería. El consumo de huevo descendió hace cuatro/cinco lustros porque se les consideraba perjudiciales para la salud humana ya que incrementaban los niveles del colesterol.

Lo cierto es que sobre el huevo (cuando hablamos sólo de huevo nos estamos refiriendo al de las gallinas; si fuese de otras especies especificaríamos de cuál), que es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales, hay un desconocimiento total ya no sólo en cuánto a sus propiedades alimentarias sino en cuanto a su proceso de formación dentro de la gallina.

La gallina alcanza su madurez sexual alrededor de las 20 semanas de vida y es a partir de este momento cuando empieza a poner huevos cada 24-26 horas (la gallina ovula cada 26 horas). Es decir, que cada día la gallina pone un huevo (por lo general desde las 7 hasta las 11h AM aunque puede haber variaciones), no necesitando de la presencia de gallos ni estar fecundada para que ocurra este fenómeno fisiológico. De hecho en las explotaciones de puesta no existen machos, excepto en los corrales domésticos en los que suele haber uno o dos gallos junto a un número determinado de gallinas. El aparato reproductor de la hembra está formado por ovarios y oviductos; ahora bien, hay que señalar que sólo los del lado izquierdo son los que se encuentran funcionando. El ovario de una gallina va a contener más de 4.000 óvulos microscópicos, de los que sólo una pequeña parte llegarán a desarrollarse

En el huevo hay tres grandes componentes que son: la yema (también llamada vitelo), la clara, (albumen) y la cáscara (la primera, la clara, es un material nutritivo y la segunda va a dar protección). La formación de un huevo del mismo es algo más complicado de lo que nos pensamos y abarca desde la ovulación hasta la puesta del huevo. La ovulación se puede iniciar unos 15-30 minutos después de que haya sido puesto el huevo y es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.

 

El oviducto tiene cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca, y su tamaño oscila entre los 60 a 70 cm de largo. El infundíbulo, que tiene forma de embudo, es la entrada del oviducto y es la primera sección que atraviesa la yema en unos 15-30 minutos. En él, la yema va a ser capturada y se van a formar las capas más externas de la membrana vitelina, que van a tener la función de proteger a la yema y van a evitar la entrada de agua desde la clara. En caso de que existiese fecundación ocurriría en esta parte del oviducto; el magno, la siguiente parte o sección, es la más larga del oviducto y va a presentar distintos tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que dura este proceso (el depósito del albumen). El magno, complementándose con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen (clara) presenta un aspecto gelatinoso, denso, ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 gramos. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

 

Cuando llega al istmo, el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas (el proceso va a durar 1.15 h). En el útero (o glándula cascarógena) se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero (dónde el huevo va a permanecer entre 18 y 22 horas) complementando al magno, es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Durante ese tiempo es cuando se va a producir la hidratación del albumen y la formación de la cáscara.

 

Una vez formado el huevo se producirá su expulsión (gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa) a través de la cloaca o vagina. Hay veces que en algunas gallinas, una hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la parte roma. Este proceso dura aproximadamente 1.30 horas

 

Es evidente que en aquellas explotaciones en las que exista un correcto Plan de Manejo y Explotación, Alto Bienestar Animal, Selección Genética de Animales, Control Policial Higiénico Sanitario y una correcta alimentación de las ponedoras, la producción de huevos estará garantizada y éstos serán de una alta calidad.

 

 

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